■アーモンド・カラメリーゼ　ショコラ

材料　アーモンド 500g・グラニュー糖 150g・水 70cc
　　　以上　アーモンド・カラメリーゼ 材料
　　　
　　　クーベルチュールチョコレート 500g
　　　アーモンド・カラメリーゼ 700g
　　　ココア 適量
　　　以上　アマンド・ショコラ 材料

１．厚手の鍋に、グラニュー糖と水を入れ火にかけ117℃にする。

２．１．にアーモンドを入れ、木べらで手早く混ぜる。

３．砂糖が結晶し、アーモンドについている状態で、余分な砂糖をふるいで落とす。

４．鍋に戻し、木べらで混ぜながらキャラメルにする。

５．最後にバター（配合外）を１かけら入れて、火から下ろし、アーモンドをバラバラにする。

６．クーベルチュールチョコレートを50℃の湯せんで、溶かしておく

７．冷えたアーモンドカラメリゼ（5）に溶けたクーベルチュールチョコレートを２〜３回に分けてかけ、少しづつチョコレートの厚みをつける。

８．最後のチョコレートをかけてから、ココアをまぶして仕上げる。