アーモンド・カラメリーゼ ショコラ


 

材料 アーモンド 500g・グラニュー糖 150g・水 70cc
   以上 アーモンド・カラメリーゼ 材料
   
   クーベルチュールチョコレート 500g
   アーモンド・カラメリーゼ 700g
   ココア 適量
   以上 アマンド・ショコラ 材料


 

1.厚手の鍋に、グラニュー糖と水を入れ火にかけ117℃にする。


 

2.1.にアーモンドを入れ、木べらで手早く混ぜる。


 

3.砂糖が結晶し、アーモンドについている状態で、余分な砂糖をふるいで落とす。


 

4.鍋に戻し、木べらで混ぜながらキャラメルにする。


 

5.最後にバター(配合外)を1かけら入れて、火から下ろし、アーモンドをバラバラにする。


 

6.クーベルチュールチョコレートを50℃の湯せんで、溶かしておく


 

7.冷えたアーモンドカラメリゼ(5)に溶けたクーベルチュールチョコレートを2〜3回に分けてかけ、少しづつチョコレートの厚みをつける。


 

8.最後のチョコレートをかけてから、ココアをまぶして仕上げる。